Det här brödet kan du baka även om du aldrig har bakat surdegsbröd förut och du behöver inte ha en surdeg. Den gör du under tiden du bakar. (Om du redan har en surdeg behöver du bara mata den så att du får 1½ dl bubblande surdeg.) Du behöver inte heller ha en degblandare eller en våg utan bara en rejäl träslev och en måttsats. Brödet kan du därför baka när du är på stugsemester och inte har tillgång till dina vanliga köksredskap. Till och med när du kommer hem trött efter jobbet. Både förberedelser och gräddning klarar du av under reklampauserna på TV. Följ bara mitt enkla steg-för-steg-recept nedan. Mästerbagaren Jan Hedhs ord stämmer verkligen här: Ingenting är svårt eller omöjligt om man bara planerar och är lite metodisk. Under tre kvällar förbereder och bakar du brödet och lägger bara totalt en halvtimmes jobb på det.
Kväll 1 gör du surdegen, vilket tar max 5 minuter. Kväll 2 kör du in valnötterna i ugnen för rostning, vilket tar 1 minut. När de har svalnat rör du ihop degen på en kvart och sedan ställer du in den i kylen för kalljäsning till nästa kväll. Kväll 3 formar du degen till ett bröd, vilket tar 5 minuter, sedan låter du brödet jäsa innan du kör in det i ugnen. Det är allt.
Det här behöver du till 1 rågsurdegsbröd med valnötter:
Valnötter: 3½ dl
Rågmjöl, grovmalt: 2 dl
Rågmjöl, finmalt: 1 dl
Vetemjöl Special: 6 dl
Färsk jäst för matbröd: 1 msk (eller 1 tsk torrjäst för matbröd)
Salt: 2½ tsk
Vatten, rumsvarmt: 3¾ dl
Till surdegen:
Rågmjöl, finmalt: 1 dl
Torrjäst för matbröd: 1 msk
Lättfil: 1¼ dl
Salt: 2 krm
Tips!
Brygg gärna 5 dl starkt Earl Grey-te (2 påsar behövs), låt det svalna och använd det som degvätska istället för vatten. Det ger brödet fin färg och arom.
Baka brödet så här:
KVÄLL 1:
1. Blanda 1¼ dl lättfil, 1 dl finmalt rågmjöl och 1 msk torrjäst i en plastburk med lock.
2. Strö över 2 krm salt innan du sätter på locket. Ställ burken i rumstemperatur 1 dygn, gärna i mikron eller i kall ugn, där det är dragfritt. (Detta kommer att ge dig lite drygt 1½ dl surdeg.)
KVÄLL 2:
1. Lägg 3½ dl valnötter (strukna mått) på ett bakpapper på ugnsgallret och kör in det mitt i ugnen. Sätt ugnsvärmen på 225 grader och rosta valnötterna 12-13 minuter. Du behöver inte röra om under rostningen men ha lite koll på valnötterna mot slutet. Låt dem svalna på bakpapperet innan de används i degen.
2. För ett mörkare och ännu godare bröd kan du brygga starkt Earl Grey-te och använda det som degvätska istället för vatten. Koka i så fall 5 dl vatten, som du slår över 2 påsar Earl Grey-te. Låt teet svalna till rumstemperatur innan du använder 3¾ dl av det (teet avdunstar medan det drar, därför kokar jag lite extra). Rumstempererat vatten går också bra som degvätska.
3. När valnötterna svalnat viker du ihop bakpapperet över dem och rullar en brödkavel e dyl över dem så att de krossas. Eller hacka dem ganska grovt med en kniv.
4. Rör ut 1 msk färsk jäst i 3¾ dl rumsvarmt vatten eller te. (Mät jästen genom att smula ner den i ett matskedsmått.) Rör sedan ner surdegen (1½ dl) med en träslev e dyl.
Om du använder torrjäst istället för färsk jäst gör du så här: Rör ut 1 tsk torrjäst i ett par dl mjöl 10 minuter innan du ska blanda degen. Efter 10 minuter häller du i 3¾ dl rumsvarmt vatten eller te, tillsätter surdegen (1½ dl) och mjölet enligt punkt 5 nedan, men minus det mjöl du redan blandat med torrjästen (totalt 9 dl mjöl).
5. Rör ner 2 dl grovt rågmjöl och 1 dl finmalt rågmjöl. Använd en rejäl träslev e dyl. Tillsätt sedan hälften av vetemjölet (3 dl) och rör om. Rör därefter ner resterande vetemjöl (3 dl), 1 dl i taget. Tycker du att det är för tungt kan du ta hjälp av elvispens degkrokar, som du kör tills allt mjöl blandats in i degen. Tillsätt 2½ tsk salt och fortsätt att röra/vispa tills saltet blandats in i degen. Lägg i de krossade valnötterna och blanda in dem i den lite kletiga degen med träsleven/elvispen. Du kan också fukta händerna med vatten eller smörja in dem med lite olivolja/rapsolja och knåda in valnötterna för hand.
6. Lägg plast över bunken och ställ in den i kylen till nästa kväll (åtminstone ca 20 timmar).
KVÄLL 3:
1. Lägg ett bakpapper på en ugnsplåt och strö ut fint rågmjöl (eller någon av de mjölsorter din deg innehåller). Häll ut den lite kletiga degen på plåten och mjöla händerna.
2. Strö mjöl över och runtom degen, men knåda den inte och undvik att mer mjöl kommer in i den (dock ingen katastrof om det skulle hända). Forma degen och klappa in mjöl runtom. Skär gärna 3-4 skåror i brödet med en vass kniv. (Brödet känns nästan som en marsipanlimpa.)
3. Lägg plastfolie och gärna också en bakduk över brödet och ställ plåten på en dragfri plats för jäsning. Det här surdegsbrödet brukar behöva 1-1½ timme för att jäsa, beroende på temperatur i köket. Men kolla degen lite då och då så att den inte blir överjäst, för då blir brödet platt när det gräddas.
Så här kollar du om din deg är färdigjäst: Tryck ner degen lätt med fingret, när den går upp igen av sig själv är den färdigjäst. När brödet jäst ca 30 minuter brukar jag sätta på ugnen: kör in en plåt i ugnen för att hetta upp den och sätt värmen på 275 grader. (Det brukar ta ca 25 minuter innan ugnen är varm.)
4. När brödet är färdigjäst tar du ut den heta plåten ur ugnen och ställer den alldeles intill plåten med det jästa brödet. Akta fingrarna och drag bakpapperet med det jästa brödet över på den heta plåten. Kör omedelbart in plåten på mittfalsen i ugnen och drag ner temperaturen till 250 grader.
5. Grädda rågbrödet totalt ca 45 minuter så här: grädda brödet 15 minuter i 250 grader, drag sedan ner värmen till 200 grader och grädda brödet ytterligare ca 30 minuter. Stick en ugnstermometer i brödet och kolla att den visar 98 grader. Om den inte gör det kör du in brödet igen och gräddar det tills termometern visar 98 grader. Tag därefter ut brödet, drag bakpapperet med brödet omedelbart över på ett galler. Vänd på brödet och knacka mot undersidan. Det ska låta ihåligt om brödet är färdigt. Stick för säkerhets skull in termometern innanför undersidans skorpa och kolla att den mäter 98 grader där också. Om den inte gör det stänger du av ugnens ovanvärme och kör in brödet på ugnsgallret, fals 2 näst nederst, så att det gräddas enbart på undersidan, tills temperaturen på undersidan är 98 grader.
6. Lägg brödet att svalna på ett galler. Du behöver inte lägga bakduk över.
Tips! Om du inte gillar hård skorpa sveper du in brödet i plastfolie när det svalnat lite men fortfarande är ljummet.
Så här förvarar du ditt surdegsbröd!
Du kan antingen förvara brödet insvept i kökshanddukar eller lägga det i en papperspåse som du lägger i en stor plastpåse (tips från Gateau). Brödet håller sig fräscht i flera dagar, men jag brukar dela brödet och frysa den ena halvan, som jag först skivar upp och lägger mellanläggspapper mellan skivorna så att de inte fryser ihop. Brödskivorna tar jag fram på kvällen för att ätas till frukost nästa morgon. (Mellanläggspapper kan vara svårt att få tag på numera, men Coop har sådant.)
Tips till dig som vill ha en surdeg att mata!
När du blandar ihop degen kväll 2 lämnar du kvar lite surdegsrester på bottnen och runt kanten i skålen. Det räcker. Lägg i 1 dl finmalt rågmjöl och ¾ dl rumsvarmt vatten. Rör om och lägg på locket. Om du ställer burken i kylen behöver du bara mata din surdeg 1 gång i veckan, men om du låter den stå framme i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Du matar din surdeg så här: släng den gamla surdegen i burken utom ca 1 msk, som du blandar med 1 dl finmalt rågmjöl och ¾ dl rumsvarmt vatten. Detta ger ca 1 dl surdeg. Om du ska baka något som kräver mer surdeg dubblerar eller tredubblar du mängden rågmjöl och vatten så att du får rätt mängd surdeg.
När du ska baka med din surdeg matar du den minst 5 timmar i förväg så att den blir riktigt pigg och bubblar. Mata den som ovan.
Den här surdegen kan du använda till alla recept med rågsurdeg. (Om du vill göra om rågsurdegen till en vetesurdeg att ha i t ex surdegskanelbullar matar du den med lika delar vetemjöl och rumsvarmt vatten – t ex 1 dl vetemjöl och 1 dl vatten.)
Vill du ha fler surdegsrecept?
