Surdegsbröd i långpanna (recept)

Det här brödet är för både nybörjare och vana surdegsbagare. Surdegen rör du ihop på ett par minuter och för dig som redan har en surdeg matar du den så att du får 100 gr/1 dl surdeg att baka med. Brödet bakas av vetemjöl special och mörkt lantbrödsmjöl, som finns hos Coop. Om du inte får tag på mörkt lantbrödsmjöl går det bra med dinkelmjöl fullkorn. Brygg gärna starkt Earl Grey-te och använd det som degvätska. Det sätter god smak och ger fin färg åt brödet, men vanligt vatten går också bra. Allt står i receptet nedan. Det är en hel del pyssel med degen innan den kan gräddas, men det är inte så mycket arbetstid som går åt, mest väntan. Men det är det värt. Du kommer att kunna fylla frysen med världens godaste bröd. Jag brukar baka det en dag när jag ändå har tänkt hålla mig hemma. När jag senast bakade det passade jag på att dammsuga under den första jäsningen, tvätta håret och duscha under den andra och en massa andra måsten under nästa jäsning och gräddningen, och vips var alla de trista göromålen gjorda samtidigt som brödet var klart! Nu har jag goda surdegsrutor till flera helgfrukostar framöver!

Det här behöver du till en långpanna (ca 35 x 25 cm):

Rågmjöl grovt: 55 gr (+ ½ dl till dekoration)

Rågmjöl finmalet: 35 gr

Vetemjöl special (eller Manitoba Cream): 650 gr + 150 gr

Mörkt lantbrödsmjöl (eller dinkelmjöl fullkorn): 300 gr

Torrjäst för matbröd: 1 ½ tsk (5 gr)

Lättfil: 85 gr

Salt: 1 msk + 1 ½ krm

Vatten, rumstempererat: 2 dl (200 gr) + 5 dl (500 gr)

Raps- eller olivolja till långpannan: 1-2 msk

Bakplåtspapper: 1 st

Earl Grey-te (ej nödvändigt): 2 tepåsar

Gör så här:

1. 2 dygn innan du vill ha ditt långpannebröd klart: Blanda 85 gr lättfil, 35 gr finmalet rågmjöl och 1 ½ tsk/5 gr torrjäst i en plastburk med lock. Strö över 1 ½ krm salt innan du sätter på locket. Ställ burken i rumstemperatur 1 dygn, gärna i kall ugn eller i mikron där det är dragfritt. (På 1 dygn kommer detta att bli 1 dl/100 gr surdeg.)

2. 1 dygn senare: Blanda 55 gr grovt rågmjöl, 150 gr Vetemjöl Special/Manitoba Cream, 2 dl/200 gr rumsvarmt vatten och surdegen (1 dl/100 gr) i en bunke. Rör om så att ingredienserna blandas väl, plasta in bunken och låt den stå i rumstemperatur över natten (ca 8-12 timmar), gärna i kall ugn eller i mikron där det är dragfritt.

3. Under tiden fördegen jäser: Koka 5 dl vatten och häll över 2 påsar Earl Grey-te och låt det stå och dra under tiden fördegen jäser. Teet ger god färg och smak åt brödet, men vanligt vatten går också bra. Jag brukar koka 2 dl extra eftersom teet avdunstar när det står och drar.

4. Ca 8-12 timmar senare: Blanda 650 gr Vetemjöl Special/Manitoba Cream, 300 gr Mörkt Lantbrödsmjöl/Dinkelmjöl Fullkorn, 5 dl/500 gr rumstempererat Earl Grey-te/vatten samt fördegen i degblandarens bunke och kör på lägsta fart i 10 minuter.

5. Tillsätt 1 msk salt och kör degblandaren ytterligare 5 minuter på lägsta fart.

6. Lägg plast över bunken och låt degen vila 1 timme i rumstemperatur på dragfri plats.

7. 1 timme senare: Rör lite i den sega degen med en rejäl slev eller låt degblandaren gå ett ögonblick eller stick ner en fuktad hand och knåda degen lite. (Så här gör jag numera: Jag fuktar ena handen under kallvattenskranen, tar tag i degen vid bunkens kant och drar den uppåt och trycker sedan ner den i degens mitt. Jag upprepar detta runt hela bunkens kant tills jag har dragit i hela degen.) Lägg plast över bunken och låt degen vila 30 minuter.

8. 30 minuter senare: Upprepa moment 7.

9. 30 minuter senare: Upprepa moment 7 igen.

10. Under tiden degen jäser: Olja en långpanna (ca 35 cm x 25 cm) och klä den med ett bakpapper. Strö över ¼ dl grovt rågmjöl, vilket kommer att ge en god skorpa på brödets undersida.

11. 30 minuter senare: Rör en sista gång i degen (4:e gången) och häll sedan ut den i långpannan. Pressa ut den med fuktade händer, ända ut i hörnen. Det behöver inte se snyggt ut, det jämnas till under gräddningen. Platta dock till degen så att den är ungefär lika hög i hela långpannan. Pensla degen med ljummet vatten och strö över grovt rågmjöl (ca ¼ dl) för god skorpa på ovansidan.

12. Lägg plastfolie över långpannan och gärna en bakduk över plasten. Låt degen vila 30 minuter (5:e gången).

13. Sätt ugnen på 275 grader och ugnsgallret strax under mitten.

14. 30 minuter senare: Kör in långpannan i ugnen och grädda brödet totalt 30 minuter så här: Efter 10 minuter sänker du ugnsvärmen till 250 grader. OBS! Öppna inte ugnsluckan den första kvarten för det är nu det händer saker med brödet (det blåses upp som en uppblåsbar strandkudde vilket är kul att titta på genom ugnsluckan). Grädda brödet ytterligare 20 minuter (alltså totalt 30 minuter). Om du kollar med en ugnstermometer ska brödet ha uppnått 98 grader.

15. Tag ut långpannan ur ugnen, lägg brödet på ett galler och ta bort bakpapperet. Låt brödet svalna utan bakduk.

16. Skär brödet i skivor och/eller rutor och frys in dem. Skär skivorna i mitten av brödet där det är högst. Lägg gärna mellanläggspapper (finns hos Coop) mellan skivorna så att de inte fryser ihop. Tina skivorna på högsta effekt i brödrosten eller lägg fram dem i en plastpåse på kvällen om du ska äta dem till frukost.

Rutorna tinar du i en plastpåse som du lägger fram kvällen innan de ska ätas. Lägg rutorna i ugnen, sätt värmen på 175 grader och värm rutorn på båda sidor så blir skorpan knaprig igen.

Vill du ha fler recept på goda bröd med surdeg? (Du gör surdegen på samma sätt som i receptet ovan.)

Surdegsfrallor av råg

(Klicka här för receptet!)

Kalljästa surdegsbaguetter

(Klicka här för receptet!)

Grovt surdegsbröd

med chiafrön

(Klicka här för receptet!)

Grovt surdegsbröd i gryta

(Klicka här för receptet!)